БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для са-
лата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и
зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда
готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую каст-
рюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу
(см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем при-
бавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея),
залить все это водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне
около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться
и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови, пет-
рушки и лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.