Уха из стерлядей

Стерлядь - рыба осетровых пород, подавалась к царскому столу, сейчас
доступна любому миллионеру. Жир стерляди имеет желтую окраску. Рыбу
очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а
затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску
или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения,
заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и варить 10-15
минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности
пену удалять, оставляя блестки жира.
Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести
дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на
сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После
тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.
Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой
тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно
на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также
подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 95 г, масло сливочное - 2 г, морковь - 5
г, лимон - 1/15 шт., перец горошком, зелень.

Уха из налимов

С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть,
а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь.
Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и
мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.
Бульон (уха) - 400 г, мясо и печень налима - 90 г, лимон - 1/15 шт.,
перец горошком, зелень.

Уха бурлацкая

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака,
процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные
головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут.
За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый
лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака - по -
60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5 г, масло
сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Уха раковая

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме
основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить,
истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой,
немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с фрикадельками
из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое
масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб - 25 г,
сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г.

Уха из осетровых рыб

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу
разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из
стерляди.
Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт.,
масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком,
лавровый лист.

Уха стерляжья с печенью налима

Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но
перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно
припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень налима - 25 г, морковь - 5 г,
масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень.

Уха рыбацкая с крупой

Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в
течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками
и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают
перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем закладывают
пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При
подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
На 1 кг рыбной мелочи: вода - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1
шт., корень петрушки - 1-2 шт., пшено - 1/3 стакана, масло растительное -
1-2 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., черный душистый перец - 5-6 горошин,
зелень укропа - 1 пучок.

УХА

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня).
Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением
карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ер-
шей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными,
тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры,
иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, доба-
вить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40
минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание
(осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть
в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тес-
тообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, доба-
вить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с го-
рячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна заки-
петь, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном
закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20
минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15
минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно проце-
дить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно
положить кусок вареной рыбы.
На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и
сельдерея, 2 1/2 - 3 л воды.