ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ

Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия
суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После
этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с
маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить дру-
гую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю кры-
шкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10-15 минут. Отдельно
поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезан-
ные кружочками. При подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое
блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить
процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки
или укропом.

РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в
кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой
шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения туш-
ку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и
разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей. На гар-
нир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, крас-
ную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки масла.

ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до обра-
зования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф
или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая
дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и
чирка 20-25 минут, перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли
и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в
масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 - 1 1/2 см,
сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками
поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и
растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно
подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.

РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка
обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько
минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2
стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой
и тушить на слабом огне.
Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные
дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец
и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить
на 1/2 часа.
На 500 г потрохов - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1
головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки ма-
сла.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ, С ЯБЛОКАМИ

Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины
и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде
гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поста-
вить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько
раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2 - 2
часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на
блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фа-
ршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть даны
печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или карто-
фель.
На одного гуся - 1 - 1 1/2 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла;
на одну утку - 750 г яблок.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду
спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и
поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения ин-
дейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и по-
ворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1
до 2 1/2 часов, в зависимости от величины).
По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясно-
го бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками,
после обработки и подготовки, ее жарят на сковороде.
При подаче на стол индейку надо разрубить сначала на две половины,
затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив
соком и украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир
можно дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый
салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение, в зависимости от вели-
чины курицы, продолжается 1- 1 1/2 часа.

КУРЫ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить,
обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях и
обжарить на масле в течение 8-10 минут. Когда на поверхности кусков ку-
рицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить
маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый са-
лат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
Таким же способом можно жарить и цыплят. На 1 курицу - 1/2 стакана
сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек масла.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и
обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в каст-
рюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино,
1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и ту-
шить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить наре-
занные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и
посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую
надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.
На одну курицу (или 500 г баранины) - 2 головки лука, 2 ст. ложки то-
мата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3
ст. ложки масла.

ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ

Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть,
посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его
наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями
(без пламени) в течение 20-30 минут. Во время жарения тушку цыпленка на-
до смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок ра-
вномерно прожарился.
При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурца-
ми и свежими или консервированными помидорами.
Отдельно можно подать соус "ткемали". Таким же способом
можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку пе-
ред жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить на 2-4
части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив
яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них ру-
мяной корочки, погружая в разогретый жир на 8-10 минут.
Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой и украсить листиками зелени петрушки.
Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или са-
лат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
На одного среднего цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько,
чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не
превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф.
При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1-2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 ми-
нут.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат - зеленый или из овощей и фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.
Таким же способом можно приготовить молодую курицу. На 1 цыпленка - 2
ст. ложки масла.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить
(процедить), а курицу нарезать на порции.
После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю
и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть
бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10
минут.
При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину блюда и по-
лить кизиловой подливкой.
На 1/2 курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1
ст. ложку сахара.

КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым
соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон,
используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только
часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме
того, он должен быть густым.
На 1 курицу - 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.

КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ♦

Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпленка 30-40 минут.
По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1
1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1 1/2 - 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать
и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество
муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2стакана белого виноградного вина.
При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на
подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать
стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде,
нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка - 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и
петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.