БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ

В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости),
залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон, приго-
товленный из мяса.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для са-
лата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и
зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда
готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую каст-
рюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу
(см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем при-
бавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея),
залить все это водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне
около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться
и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови, пет-
рушки и лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спи-
ртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно
промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать;
лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с
печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них
ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую
и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и
разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, нак-
рыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять
шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости
от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно
прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из
бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови, петрушки и лу-
ка, 2 1/2 - 3 л воды.

БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных ча-
шках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2
см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сы-
ром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растоп-
ленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные
хлопья.

БУЛЬОН-"БОРЩОК"

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до
окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст.
ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно по-
дать гренки с сыром.
На 2 - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст.
ложку сахара.

БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2-3 минуты в кипящую
воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный
бульон и доваривать до готовности в течение 12-15 минут. Мучные изделия
отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
На 2 л бульона - 100-125 г мучных изделий.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто
для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто ра-
зделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из
кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять не-
большие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в
нем.
На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы)
или из 3 шт. картофеля.
Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, по-
ложить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу,
размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6
минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо переме-
шать.
На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.
Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, по-
ложить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить, протереть
горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем приба-
вить взбитые яичные белки и снова перемешать.
На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже
пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при сла-
бом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 ми-
нут).
Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо
(лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком
через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо
размешать.
Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4
стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно кру-
тое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой
кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного
фарша. Края кружков теста защипать.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала
на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем пере-
ложить в кипящий бульон и сварить.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
На 2 л бульона для пельменей - 300-400 г мяса, 1-2 луковицы, 1 1/2
стакана муки, 1 яйцо.

БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ

Булочки для бульона выпекают из заварного теста величиной с лесной
орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, поло-
жить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать
муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1-2 минут. Сняв с огня, от-
бить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.
Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой также, как
клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаме-
тром 1/2 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый
лист. Затем на 10-15 минут поставить лист в духовой шкаф. Булочки при
выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть.
В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить
перед самой подачей к столу или подать их отдельно.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для булочек - 100 г муки, 3 ст.
ложки масла, 2-3 яйца.

БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ

В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просе-
янную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарел-
ки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каж-
дую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и
по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы.

БУЛЬОН С САГО

В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15-30 минут.
Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана саго.

БУЛЬОН С РИСОМ

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать проки-
петь в течение 3-5 минут.
Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода
стечет, на 20-25 минут положить довариваться в кипящий мясной или кури-
ный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью
петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса.

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ

Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка под-
жарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на сла-
бом огне в течение 5-10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные
стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить
нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2-3 минут.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в таре-
лку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.
В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - по 1 шт. моркови, лука, репы,
петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст.
ложку масла, 3 ст. ложки риса.

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем пе-
реложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть на-
тертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную ма-
слом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выров-
нять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и пос-
тавить в духовой шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слег-
ка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разло-
жить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1
ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь,
репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на
мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек
на 2-3 части. Спустя 15-20 минут добавить нарезанные листики шпината или
салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 минут.
Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яй-
цом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в
зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного
больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 250-300 г различных кореньев и
зелени - морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка
или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после
того, как он закипит, добавить очищенные коренья - морковь, петрушку,
сельдерей - и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый
бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или
пирожками.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 100 г сельдерея, 1 шт. моркови,
1/2 шт. петрушки.

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные
чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное
в мешочек.

БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Для
приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком,
чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взби-
вать, влить холодное молоко или бульон.
Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковоро-
ду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду
с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет.
Время варки омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же ско-
вороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время
варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из фо-
рмочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после
того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат
для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо
промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито.
Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее
запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петруш-
ки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для омлета - 1 стакан молока, 1
ст. ложку масла, 4 яйца.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР

Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясоруб-
ку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и по-
солить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через
мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, посте-
пенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, про-
тереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу
разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую
воду.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить
куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для клецок - 100 г мякоти (филе)
курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить
соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно пе-
ремешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый
кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и
разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрика-
дельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний
жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 200 г мяса (мякоть с жиром).