ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ

Перебранную чечевицу промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной воды и
варить 1 - 1 1/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с ку-
рагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) под-
жарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это
в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропуще-
нные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15
минут, после чего снять с огня.
При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.
На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г
очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.

ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить во-
ду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого доба-
вить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, пер-
цем и все это размешать деревянной ложкой.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую
посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с оре-
хами можно подавать в горячем и в холодном виде.
На 1 стакан фасоли - 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репча-
того или 75 г зеленого.

ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ

Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ло-
мтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко
нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз
перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф
или на легкий огонь.
На 1 стакан фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки
сметаны, томата-пюре и масла.

ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ

Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в
масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.
На 1 стакан фасоли - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст.
ложку масла.

ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ЛУКОМ

Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль
разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и
перемешать.
Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли - 1/2
чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ, С РИСОМ

Нарезанную кружочками морковь положить в кастрюлю, добавить промытый
рис, 1 ст. ложку масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
На 1 кг моркови - 1 1/2 - 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки масла.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в каст-
рюлю, залить на половину водой, посолить, прибавить 1 ст. ложку масла,
накрыть крышкой и тушить 20-30 минут. Заправить морковь мукой, смешанной
с остальным маслом, и тушить еще 5-10 минут.
На 1 кг моркови - 2 чайных ложки муки, 2 ст. ложки масла.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно, в течение
20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту перело-
жить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густо-
ты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий ду-
ховой шкаф на 10-15 минут для запекания.
На один кочан цветной капусты - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1
ст. ложку натертого сыра и 1-2 ст. ложки масла.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной
воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый
лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле,
залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и за-
печь в духовом шкафу (10-15 минут).
На 1 кг капусты - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки и столько же на-
тертого сыра, 3 ст. ложки масла.

СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ

Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей
нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и
немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, что-
бы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продол-
жается 45-60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану,
соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.
На 500 г свеклы - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чай-
ной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ло-
жки масла.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовнос-
ти, примерно, 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю
поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно до-
бавлять уксус.
На 1 кг капусты - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. лож-
ку уксуса, 1 ст. ложку сахара, столько же муки и 3 ст. ложки масла.

ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковороду, залить моло-
чным соусом средней густоты, посыпать сухарями, смазать маслом и поста-
вить в духовой шкаф.
На 1 кг тыквы - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 2 чайные ложки су-
харей, 2 ст. ложки масла.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжа-
рить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и
масло.

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабач-
ки очистить, нарезать ломтиками толщиной, примерно, 1 см, посолить, об-
валять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной
корочки.
Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо покрыть
крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5-10 минут.
Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть или же сметану
подать отдельно.

ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ

Отобрать зрелые цельные помидоры, обмыть в холодной воде, разрезать
поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры
уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только на-
ружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со сто-
роны разреза.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ, С СУХАРЯМИ

Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на
сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными
сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с
нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкус-
ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.),
ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.
Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет
аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спар-
жа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде,
после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спар-
жи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать
к столу. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или су-
харный.

АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ

В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки
же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них
стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко ар-
тишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не
потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцеви-
ну. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, за-
лить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишо-
ки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность арти-
шоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть
артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх,
дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно
положить сложенную конвертом салфетку.
Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К арти-
шокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на
сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде пригото-
вить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея
без зелени и слегка прожарить (2-3 минуты). Затем всыпать муку, снова
прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полу-
ченный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в
него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом
и зарумянить в духовом шкафу.
На 500 г брюссельской капусты - 25 г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2
стакана молока и 2 ст. ложки масла.

ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ

Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрю-
лю, подлить немного воды и сварить на сильном огне под крышкой.
Сваренный шпинат протереть и одновременно приготовить молочный соус,
который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного
ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками,
замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до
образования румяной корочки.
При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в
глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.
На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.
На 1 кг шпината - 1 ст. ложку муки, 1 1/4 стакана молока (для молоч-
ного соуса) и 1-2 ст. ложки масла.