СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымо-
чить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очи-
щенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке:
оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка,
головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с
обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные
кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток,
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарниро-
вать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжи-
ками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым
или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть акку-
ратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко
порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди.
Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол по-
лить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст. ложки уксуса смешать
с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 - 1 1/2 ст. ложки рас-
тительного масла.
Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с ча-
йной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую
ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это
перемешать.