ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезан-
ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
вить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количест-
вом масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять
с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе
можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очи-
щенного лимона.
На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового ви-
на, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.