ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА

Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и
охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стака-
на прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или
блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для же-
ле. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови,
кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Укра-
шения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки.
После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда
заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на
блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови,
репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен
с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лу-
ка.