ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из рас-
чета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, сни-
мая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь мар-
лю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и
еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную
баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать
закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова
дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, сме-
шать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подог-
реть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посы-
пать суп зеленью киндзы.
На 500 г баранины - 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2
яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.