БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят пригото-
вить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее
вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости
положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из
костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периоди-
чески снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3
часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания
варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый
бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает
мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстракти-
вных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом
клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным
образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2
- 3 л воды.