МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также
подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей
холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разру-
бить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на
сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагре-
вание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену
снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется сни-
мать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять,
то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону
привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить
соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются мине-
ральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают
бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно
вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готов-
ность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки:
если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, бор-
щей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или использу-
ют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с ко-
реньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кла-
дут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти
овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.